まずは、沸騰させたお湯(700ml)に、塩(大さじ3)を入れ、食塩水を作ります。
食塩水ができたら、これをぬか(500g)に少しづつ加え入れ、かき混ぜます。空気を入れるように、下から上にまんべんなく混ぜるのがポイント。
お湯とぬかがなじんだら、そこにビール(200ml)を入れます。ビールに含まれる麦芽の酵素が、ぬかの発酵を促進させてくれる上、ビールの爽やかな香りが広がり、ぬか床の旨味が劇的にアップしてくれます。
全体をよく混ぜたら、昆布(10cm×2)、鷹の爪(3かけ)を加えます。昆布のアミノ酸が旨味を引き出し、鷹の爪は殺菌効果が期待できるとのこと。
さらにニンニク(1かけ)入れます。味にアクセントをつけれるうえに、虫よけの効果も期待できるとのこと。
そして仕上げに、野菜の切れ端(キャベツの芯など)を入れて、「捨て漬け」というのを行います。
「捨て漬け」とは、キャベツの芯や大根の葉など、野菜の切れ端を漬けることです。これがぬかに含まれる乳酸菌のエサになってくれるので、ぬか床の発酵がより進んでくれるとのこと。
2~3日ごとに野菜の切れ端を取り替え、10日ほど捨て漬けを行ってから、実際に野菜を漬けると、おいしいぬか漬けができるとのこと。
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