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プロの教える 料理のコツ === オムライス ・ 餃子 ===


=== H28.5.11 ソレダメ より ===

プロの料理人が美味しく作る失敗しないコツを伝授。

教えてくれたプロの料理人は、 

 オムライスは、たいめいけんの茂出木シェフ。[HP:たいめいけん]

 餃子には、中華の達人菰田シェフ。[HP:スーツァンレストラン陳]

特に餃子は、店のメニューにはないもので、普段はまかない食でしか出さない逸品です。

たいめいけんの茂出木シェフのふわとろオムライスのレシピ

材料
★ケチャップライス
バター・・大さじ1
玉ねぎ(みじんぎり)・・1/2個分位
ハム(1㎝角)
ケチャップ
炊きたてごはん
★卵液
卵(L玉)・・3個
バター・・大さじ1

作り方
(1)フライパンを中火にかけて大さじ1のバターを溶かします。

(2)弱火で玉ねぎのみじん切りをじっくり炒めます。 (焦げないように注意)

(3)玉ねぎを透き通るまで炒めたらハムを加えます。
 ※たいめいけんはオムライスによって、鶏肉とハムを使い分けています。 プレーンのオムライスは鶏肉が主張し過ぎないように、ハムがベストとの事。

(4)フライパンにケチャップを入れます。 
 ※これは、ケチャップの酸味を飛ばすことで甘みとコクを出すためです。

(5)炊き立てのご飯を加えます。
 ※冷ごはんでやるとほぐすのに時間がかかり、ほぐす間にべちゃべちゃになってしまうからです。

(6)卵液はボールなどにL玉卵を3つ使い、しっかり混ぜ合わせます。 (2個で作る人が多いですが、3個がベストとの事)
 ※黄身と白身は固まる温度が違うので、よくかき混ぜると卵液が均一になるので半熟の卵が作りやすくなります。

(7)バターを大1入れ強火で焦げないようにフライパンを回しながら溶かします。

(8)フライパンは持ち上げずに前後に揺らします。
 ※卵は端から固まるので中央に寄せるようなイメージでかき混ぜます。

(9)卵の下がうすく固まはじめ、上の方が半熟になってきたら火をとめます。

(10)オムレツの真ん中に(5)のケチャップライスをのせます。
 ※理由は、真ん中にライスを置いた方が、卵を上にかぶせやすくフライパンを叩いて上手くまとめることができるからです。
 ※フライパンの柄を叩いて丸め包むようにします(簡単に卵を綺麗に巻く方法はないので練習あるのみとの話)。

(11)お皿にのせて完成!!。

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スーツァンレストラン陳 菰田流ジューシー餃子レシピ

材料
キャベツ
長ネギ
にんにく
しょうが
豚の挽肉

醤油

オイスターソース
トマト

市販の餃子の皮
熱湯

作り方
(1)キャベツをざっくりと粗みじん切りにします。
  ※食感が無くなるので粗いほう良い。

(2)長ネギ、にんにく、しょうがをみじん切りにします。

(3)ボウルに豚のひき肉を入れそこに塩と胡椒を入れてよく捏ねます。
  ※良く全体を捏ねていくと、ピンク色になり粘り気が出ますのでそこまで頑張ってください。
   →赤身と脂身を良く混ざるようにするのが目的です。

(4)醤油、酒、ウスターソースを入れてさらによく混ぜます。
 ※ポイントは下味をしっかり付けることです。

(5)トマトを粗みじん切りにしていれます(隠し味で酸味、甘み、ジューシーさアップ)。

(6)更に(1)のキャベツ、(2)の生姜、ニンニク、ネギを入れてよく捏ねます。

(7)市販の皮を使いますが、ポイントはついている粉をしっかり出来るだけ落としてください。
  ※粉は、皮同士がくっつくのを防ぐためについているので、残っていると包む時に接着部分がはがれやすくなります。

(7)皮に餡をのせて包みます。包み方は、周りに小指1本分の間を開けて餡を乗せます。

(8)余白部分に水を付けて口を閉じます。
 包み方は、皮を半分に折るようにして両端の余った部分を中央に寄せるようにひだを作って包みます。

(9)焼くときは、フライパンに餃子を並べてそこに熱湯を加えて蓋をして中火で蒸し焼きにします。
  ※水ではなく熱湯でやるのは、フライパンの中の温度を下げないためです。

(10)水分が無くまで蒸したら完了です。

(11)最後に油を回しかけてそのまま中火にかけて焼き色を付けます。
  ※焼き色を見る時はめくるように確認してください。

(12)お皿に盛れば完成。 
  ※フライパンにお皿を逆に載せて、ひっくり返してお皿に乗せたらお店みたいです。

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ポイントを抑えつつ参考にして作るのも良し、そのまま作るのも良しととても良いレシピでした。

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